Сяо Джун и Лапсанг Сушонг: секреты настоящего копченого чая

Если вы хоть раз пробовали черный китайский чай с мягким ароматом дымка, это, скорее всего, был Лапсанг Сушонг или Сяо Чжун – знаменитый чай с узнаваемым копченым вкусом. Есть один нюанс: то, что называют Лапсангом в Европе и России, и то, что пьют в самом Китае под именем Сяо Чжун – не всегда одно и то же. Давайте разберемся в этой путанице, узнаем об истории, особенностях и правилах заваривания этого необычного напитка.

Как появился копченый чай

История Лапсанг Сушонга началась XVII веку в провинции Фуцзянь, в горном уезде Тун Му района Уишань. К тому времени в этом месте уже давно производили улуны, которые активно экспортировались в Европу и не только. 

Есть несколько версий, как все-таки появился чай с дымком. По одной из них, во время войны местные крестьяне не успели вовремя обработать собранные чайные листья. Они лежали в куче слишком долго, напитались влагой и потемнели. Нетоварный продукт было жаль выбрасывать, и китайцы решили его экстренно просушить. В качестве источника тепла использовали огонь сосновых дров. В результате чайные листья приобрели характерный копченый аромат.

Местным жителям вкус не понравился, и продукт сочли испорченным. Тем не менее его решили попробовать продать европейцам, как диковинку. Неожиданно чай полюбился иностранным купцам, особенно англичанам. Так и появился Чжэн Шань Сяо Чжун, что переводится как «малый сорт с правильных гор». Кстати, чашечку такого напитка любил выпить сам Черчилль.

Современное производство

На семейных фабриках в горах Уишань по-прежнему сохраняются старинные методы производства Сяо Чжуна: сбор вручную, сушка на сосновых дровах, медленное томление в коптильнях. Объемы продукции небольшие, но именно такие чаи считаются эталонными и получают высокие оценки среди ценителей. Настоящий Сяо Чжун изготавливают всего около 300 китайских семей, и его производство строго контролируется.

Параллельно развивается индустриальный сегмент. Копченый чай производят в больших объемах, часто с применением ускоренных методов сушки и ароматизации. Некоторые фабрики используют «жидкий дым» для имитации процесса копчения. Это позволяет снизить цену, но серьезно влияет на вкус и качество продукции.

Сяо Чжун и Лапсанг Сушонг: в чем разница

Оригинальный чай, производится только в заповеднике Тун Му. Особый климат, почвы и технология делают его уникальным. Сяо Чжун отличается тем, что его коптят естественным образом – на медленном огне сосновых дров в течение нескольких суток. Сырье располагается высоко над огнем, не соприкасаясь с ним. Важно, что аромат копчения в готовом чае не доминирует, а лишь дополняет богатый вкус. В Сяо Чжуне можно уловить цветочные, фруктовые и медовые ноты с пряными акцентами сосновой смолы и хвои. Вкус мягкий, бархатный, без горечи.

Лапсанг Сушонг – в теории это англоязычное название того же сорта. То есть разницы быть не должно. На деле под красивым наименованием часто встречается продукт массового производства. Тот самый, с применением ускоренной технологии и искусственной ароматизации. В нем резко доминирует запах костра, копченостей, иногда даже с химическим оттенком. У этого продукта есть свои поклонники, но к настоящему Сяо Чжуну и Лапсангу Сушонгу такой чай имеет очень далекое отношение.

Кроме Сяо Чжуна и Лапсанга, встречаются и некопченые версии. Например, так называемый Фу Дин Сяо Чжун с легкими фруктовыми тонами, без соснового дыма. Он тоже имеет право на существование, но важно не путать этот вид чая с классическим Чжэн Шань Сяо Чжуном.

Как отличить настоящий Сяо Чжун и Лапсанг Сушонг от подделок

Вот несколько признаков, по которым можно понять, что перед вами оригинальный продукт:

• Происхождение самых высококатегорийных сортов указано как Уишань, район Тун Му.
• Копчение натуральное, на сосновых дровах, без использования жидкого дыма.
• Аромат мягкий и многослойный. Кроме легких дымных нот, чувствуется сухофрукты, хвоя, цветочный мед и никакого химического запаха.
• Цвет настоя прозрачный, янтарный, без мутности.

Если чай стоит подозрительно дешево, сильно пахнет копчением и дегтем, оставляет горькое послевкусие – это, скорее всего, не бюджетная версия китайского Сяо Чжун или Лапсанг

Как заваривать

Чтобы насладиться всеми гранями вкуса копченого чая, заваривайте его правильно. Советы от чайных экспертов:

• Оптимальная температура воды – 90–95 °C. 
• Идеально подойдет гайвань, исинский чайник или фарфоровая посуда. Не стоит заваривать в металлическом термосе или кружке – это испортит вкус.
• При настаивании понадобится 5–7 г чая на 500 мл воды. Если завариваете проливами, возьмите 2 г листьев на 100 мл воды.
• Перед приготовлением промойте листья и слейте воду, чтобы прогреть чай и разбудить аромат. Ополосните горячей водой и посуду для заваривания.
• Настаивайте Сяо Чжун в чайнике 3–5 минут. При проливах: 10–15 секунд на первый пролив, далее – постепенно увеличивайте время.

Дегустируйте готовый напиток небольшими глотками, вдыхая аромат перед тем, как отпить. Не спешите, наслаждаясь чайной церемонией. 

Немного о кулинарии и сочетаниях

Хороший Лапсанг не просто утоляет жажду, он создает атмосферу уюта, тепла и даже ностальгии. Китайцы пьют чай без всего, чтобы не смешивать его вкус с другими продуктами. Хотя на самом деле, Сяо Чжун один из немногих чаев, который хорошо сочетается с едой.

В Европе он подается к сырам, мясу, копченой рыбе, шоколаду, выпечке. В Англии его даже используют как ингредиент в кулинарии – например, для маринадов или соусов с копченой нотой. Гурманы утверждают, что копченый чай хорош даже с медом и молоком. Пробуйте свои любимые закуски и топпинги к чаю, чтобы найти идеальное сочетание.

Настоящий Лапсанг Сушонг или Сяо Чжун – не просто чай с дымком. Это традиция, тонкость и аромат влажных сосновых лесов, заключенные в темных чайных листьях. Важно уметь отличать оригинал от грубой имитации, не останавливаясь на первом попавшемся «копченом» чае. Ищите тот, что действительно передает дух Уишаня. Выбирайте осознанно, и Лапсанг Сушонг раскроется перед вами во всей своей удивительной глубине.